Mettere l’’intelligenza nelle mani. E’ il segreto del successo di Iginio Massari, maestro pasticcere amante della buona cucina italiana. Dai piatti semplici del cuore, assaporati da bambino nella trattoria della mamma, a ogni tipo di primo piatto, rappresentato nello splendido volume L’Altro Massari, pubblicato da Gambero Rosso. Ottanta grandi primi della tradizione italiana, che sono, come scrive nella prefazione, come il suo “canto blues” col quale cerca di “rivivere l’intreccio di ricordi e sensazioni che se ne stavano nell’angolo della memoria dove tutto riposa, addormentate da tanto tempo, forse troppo”. L’ottantunenne maestro pasticcere bresciano, non pago dell’ultimo premio di Tre Torte d’Oro della Guida Pasticceri e Pasticcerie 2024, svela il suo grande amore per pasta fresca, ripieni e lasagne, pasta secca, gnocchi, riso e risotti, dei quali svela i segreti nei cinque capitoli del tomo lussuosamente illustrato dalle fotografie di Lido Vannucchi e Vincenzo Lonati, ottimo come strenna natalizia.
Seguendo le sue ricette ogni piatto sarà replicabile con successo, assicura, presentando la sua amata opera nella sede romana del Gambero Rosso. “Con poche cose si possono fare grandi cose- sostiene -, sono sempre stato dentro la cucina, amo i primi piatti perché esprimono la genialità di chi li fa, mi danno l’idea del focolare dove mangiare in compagnia, provando emozioni. I maltagliati con le verze erano l’eccellenza di mia mamma per questo sono la mia ricetta del cuore. Da piccolo giocando caddi in una bacinella dove si raffreddava la crema, segnò il mio futuro, diventai l’uomo più dolce del mondo”. E’ ironico e felice nel mostrare questa sua creatura tanto desiderata. “Da sempre ho desiderato dare vita ad un volume che raccogliesse le mie ricette. Ed ora, eccolo qui. L’artigiano non è un artista che non replica, questi piatti può rifarli chiunque”. E visto con quante dettagliate spiegazioni li propone non si stenta a credergli.
Il volume, nello stile classico e rétro di Massari, comincia con una riflessione ampia sui cereali, sul cambiamento dei nostri costumi alimentari, sul valore della dieta mediterranea per chiudersi con un glossario dedicato a erbe e aromi. Ad aprire la parte pratica, c’è un excursus sulle basi della cucina, come i fondi, i brodi, le salse. Ma il cuore del libro sono le ricette, corredate da osservazioni personali e digressioni storiche. Si parte naturalmente dalle sue zone: casoncelli, pizzoccheri, risotti in mille versioni per sconfinare in tutto il patrimonio della tradizione italiana e della dieta mediterranea con scialatielli, orecchiette, gnocchi, lasagne, bigoli, arrivando alla paniscia alla novarese, ai timballi, agli gnocchi alla romana e alla tiedda barese. Con paste all’uovo da preparare in casa e condimenti che spaziano dalla popolare puttanesca al pregiato ragout di astice, ad impreziosire un millefoglie di pasta.
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