Il gelato del futuro ha meno colori radioattivi, zuccheri contenuti, maggiore attenzione alla materia prima e alla salubrità. Dal punto di vista chimico, è un composto formato da cristalli di acqua ghiacciata dispersi finemente in una matrice incongelabile formata da grassi, proteine, fibre, alcol e zuccheri. Stabilizzanti vengono aggiunti alla ricetta per ingabbiare le goccioline d’acqua in una rete molecolare solida prima che diventino ghiaccio in modo da rendere il prodotto più stabile.
Il gelato del futuro è nato tra gli anni ’80 e ’90, da abili interpreti dei tempi moderni, capaci di individuare i modelli imprenditoriali (o, per meglio dire, artigianali) migliori, di diversificare il business senza timori e di tenere in seria considerazione il proprio work-life balance. Lo racconta la nona edizione della Guida Gelaterie d’Italia del Gambero Rosso, in uscita a Aprile, realizzata in collaborazione con Orion e presentata al SIGEP World di Rimini, appuntamento leader mondiale per il settore food service.
Le gelaterie recensite sono state 599, in aumento rispetto alle 550 dello scorso anno. Si arricchisce anche la rosa dei Tre Coni (massimo riconoscimento in termini di eccellenza) che passano a 72, con 6 nuovi ingressi ben distribuiti su tutto il territorio. La Guida fotografa la punta di diamante della gelateria nazionale, caratterizzata per sua natura da una spiccata sensibilità nei confronti della materia prima, rendendo anche omaggio alla capacità dei migliori (giovanissimi) gelatieri d’Italia di interpretare il tempo (presente e futuro) e di inserirsi nel mercato in chiave sostenibile.
A livello regionale, la Lombardia si conferma al vertice della classifica (14 esercizi, come lo scorso anno), registrando due new entry a Bergamo e in provincia di Brescia. Seguono il Piemonte e l’Emilia-Romagna a pari merito (10 esercizi), mentre il Lazio si fregia di 8 premiati con il massimo punteggio.
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